«Не содержат молочной кислоты», или кто создает мифы?

14.09.2012

В последнее время много статей и передач посвящается продуктам питания и опасностям, которые они могут скрывать. Не составляют исключение и оливки так называемого «испанского типа», в изобилии представленные на отечественных прилавках. Все больше потребителей становятся внимательными и избирательными, для них уже давно не секрет, что консервированные маслины созревают не на деревьях, а в химических растворах и железосодержащих стабилизаторах, а естественная горечь, на удаление которой в «домашних» условиях требуется около полугода, вытравляется щелочью в считанные минуты... и, как правило, вместе со всеми витаминами и полезными веществами.

Чтобы обойти бдительность потребительской аудитории производители и продавцы выщелоченных оливок вынуждены идти на ухищрения и изыскивать все новые маркетинговые ходы, тщательно вуалируя правду под уже ласкающими потребительское ухо фразами «не содержит...». Одним из таких искажающих действительность с точностью до наборот утверждений является и фраза «не содержит молочной кислоты». Так что же именно кроется за этим утверждением? Чтобы это понять, достаточно вкратце описать, как происходит процесс традиционной бочковой засолки оливок.

Как известно, в свежих плодах оливы содержится очень полезное, но очень горькое вещество олеуропеин, которое удаляется в процессе обработки столовых оливок. Естественным способом это вещество из оливок может быть удалено ТОЛЬКО долговременным (в течение нескольких месяцев) вымачиванием в воде, с ежедневной ее сменой, а также не менее долговременной ферментацией (брожением) в бескислородной среде с участием молочнокислых бактерий. Этот процесс становится возможным только благодаря молочной кислоте, вырабатываемой в процессе ферментации сахаров, ЕСТЕСТВЕННО содержащихся в спелых оливках. И это единственный известный человечеству с древних времен натуральный способ обработки столовых оливок. Абсолютно очевидно, что в этом контексте фразу «не содержит молочной кислоты» можно интерпретировать единственным образом: «ВНИМАНИЕ! Перед вами незрелые, собранные зелеными (и возможно окрашенные) оливки, горечь из которых была удалена щелочью (едким натром), без естественного брожения». То есть уже известные вам оливки «испанского типа», поданые «под другим соусом» с единственной целью — ввести в заблуждение. Логическим продолжением фразы «не содержит молочной кислоты» может быть только одно: «не содержит витаминов».